woensdag, september 08, 2010

Niet van echte te onderscheiden spaghetti bolognese

In het perfecte geval is de saus zo geconcentreerd dat je maar een klein beetje nodig hebt. Ik heb geen enkel plaatje kunnen vinden met de ideale verhouding!

Het is weer maandag - niet zeuren - dus tijd voor een nieuw recept. Spaghetti bolognese met een ragú met nepgehakt waarvan je niet doorhebt dat het nepgehakt is. Italianen zelf gebruiken ook maar een klein beetje vlees (fijngesneden rundvlees en wat plakjes pancetta). Enorme meatballs in de saus zijn net zo Italiaans als McDonalds en ketchup. De smaak van de saus komt dan ook van de overige ingrediënten. En dat zijn er best wel wat.

Het is een bewerkelijk recept. Italiaanse mama's zetten hem 's ochtends vroeg op, zodat hij uren kan pruttelen. Dit is mijn variant op het officiële recept van de accademia Italiana della cucina. Net als bij dat recept mag je de hoeveelheden van elk ingrediënt naar eigen smaak invullen. Als ze er maar wel allemaal in zitten. Je kunt een enorme bulk maken en een deel invriezen. Bij het opnieuw opwarmen wel weer even extra op smaak brengen met onder andere rode wijn. Goed. Aan de slag.

Maak een sofrito: Snij ui, stengels bleekselderij en een winterpeen zo fijn mogelijk en fruit die in wat boter. Boter vind ik zelf lekkerder, maar olijfolie mag natuurlijk ook. Voeg er na vijf minuten een blikje tomatenpuree aan toe en laat die nét niet aanbranden. De puree ontwikkelt dan smaak en verliest zijn 'zuurtje.' Doe er een takje rozemarijn en oregano en/of tijm bij en bak die even mee. Blus met een flinke scheut rode wijn. Het moet nu verrukkelijk ruiken. Roer even, zodat er een egale massa ontstaat. Voeg nu tomaten uit blik toe, die zijn over het algemeen lekkerder voor de saus dan verse tomaten. Doe er wat fijngesneden knoflook bij en laat de zaak een flinke tijd (minstens een uur) pruttelen op een zo laag mogelijk vuur. Wel af en toe roeren en vooral op het eind goed proeven. Er moet ongetwijfeld wat zout bij. Als je hem hartiger wilt hebben, dan doe je er een blokje bouillon bij. Topkok Heston Blumenthal doet er zelfs worcestershiresaus bij. Voeg het nepgehakt toe, laat het nog even pruttelen, zodat de smaak in het gehakt kan trekken. Haal de restanten van het takje rozemarijn weg. Proef nog een keer. Voeg eventueel nog wat kruiden en zout toe en in elk geval verse zwarte peper. Een laatste scheutje wijn doet nog wonderen voor het aroma, maar maakt de saus iets minder geconcentreerd.

Serveer apart van de pasta: een flinke berg spaghetti op het bord en daarop een bolletje ragú. En tegen niemand zeggen dat er geen echt vlees in zit.

3 opmerkingen:

Jan Paul zei

Oh ja: de wijn is écht essentieel. Ik neem altijd zo'n klein flesje uit de supermarkt.

En een beetje vers geraspte parmezaanse kaas over het bord is ook lekker.

Ilse zei

een enorm succes!!! heb het gisteren gemaakt met drie niet-vegetariërs en niemand proefde het verschil met echt vlees. mijn vriend vond het zelfs de lekkerste spaghetti in jaren! wel veel saus over maar die komt wel op ;)

Jan Paul zei

Leuk Ilse! En hoe reageerden ze toen ze hoorden dat het geen echt vlees was?