dinsdag, september 21, 2010

Lange gladde vezels

Waarom is vlees zo lekker? Uit onderzoek blijkt dat dit vooral komt door de bite. En die komt weer van de lange gladde vezels waar het vlees uit bestaat. Groente bestaat bijvoorbeeld uit onregelmatige en rafelige vezels. En brood en pasta bestaat vaak uit korte vezels. Goed brood – zoals zuurdesembrood waar de echte baguettes van worden gemaakt – heeft al langere vezels en is daarom veel lekkerder dan het papierige fabrieksbrood bij de supermarkt.

Vlees heeft van zichzelf niet zoveel smaak, maar houdt smaken goed vast. Voor de makers van vleesvervangers is het daarom niet zo moeilijk om die smaak te evenaren. Die bite is daarentegen een ander verhaal. Daar gaat het vaak mis. Tofu heeft bijvoorbeeld totaal geen bite. Tempeh al een stuk meer. En er komen steeds meer vleesvervangers met een steeds betere bite.

Naast de bite is ook de sappigheid van vlees heel belangrijk. En die is er bij de bestaande vleesvervangers nog nauwelijks. Maar hij komt er aan. Er is een compleet nieuwe generatie vleesvervangers op komst, onder andere gemaakt van lupinemeel, met bite en meer sappigheid.

Er is er ook een die je zelf kunt maken: seitan (of gluten). Ik moet eerlijk toegeven dat ik zelf nog nooit heb geprobeerd. Maar ik ben het absoluut van plan. Het is namelijk echt lekker. Ook de varianten die je kant-en-klaar in biologische winkels kunt kopen. Het houdt smaken heel goed vast en heeft een prima bite. Het is dan ook gemaakt van de langste vezels van granen. De korte vezels spoel je weg. Het is een uitstekende vervanger voor kip in soep, maar ook voor rundvlees in goulash.

Hier een filmpje waar ene Ed laat zien hoe je het maakt. Het enige wat je er voor nodig hebt is meel met veel tarwegluten er in. Zelf zou ik er nog flink wat soja en een vleugje wasabi voor de smaak bij doen en het eerst in een geconcentreerde bouillon koken.

Geen opmerkingen: