maandag, september 13, 2010

Hoe bak ik een ei?


Hoe bak ik een ei? Woehahaha! Een ei bakken… Haha…! Een ei! Haaa…. Ahum. Dat is heel makkelijk. Toch? Niet volgens meesterchef Fernand Point, de leermeester van grootheden als Paul Bocuse. Als mensen tegen hem zeiden dat ze zelf ook behoorlijk konden koken liet Point ze een ei bakken. Iedereen deed zijn best, maar niemand slaagde erin iets behoorlijks te maken in de ogen van de meester. Meestal riep Point al binnen een minuut: ‘Hopeloos! Stop er maar mee. Dit kan nooit iets worden.' Daarna liet hij zien hoe het écht moest.

  • Doe een klont boter in een koekenpan en laat hem smelten. De boter mag nooit spatten of bruisen!
  • Breek een kakelvers ei op een schoteltje en laat het voorzichtig in de pan glijden.
  • Bak het ei op een zo laag mogelijk vuur. Het eiwit moet romig blijven en het eigeel moet warm worden maar vloeibaar blijven.
  • Smelt nog een klontje boter in een andere pan. Schep het ei uit de pan op een verwarmd bord. Bestrooi het met zout en peper en giet er een beetje warme gesmolten boter over.

Nu zijn er mensen die deze methode nog niet delicaat genoeg vinden. Zij ‘bakken’ een ei op een beboterde schotel die op een steelpan met kokend water geplaatst is. De direct hitte van een koekenpan is volgens hen funest voor de smaakbeleving van het ei.

Barbaars! Roepen anderen. Het eigeel is geen eiwit! Dooier en wit hebben heel andere stollingstemperaturen. Zij scheiden het ei dus van de dooier, verwarmen ze apart op hun eigen temperatuur en voegen ze op het eind weer samen. Dan pas zout en peper.

Madame Saint-Ange ging het verst van allemaal. Zij vond dat het zout alleen op het eiwit gestrooid mocht worden, zodat je niet van die afzichtelijke stipjes zag…

Ik heb zelf de methode van Point ook wel eens gebruikt. Het is inderdaad echt heel lekker. Het eiwit blijft heerlijk zacht en romig. Het enige probleem was dat ik de verkeerde pan gebruikte, zodat het ei een beetje vast bleef kleven en er niet uit zag. Een anti-aanbakpan is dus aan te raden. Overigens vind ik een gewoon gebakken ei, met van die goudgeel gebakken randjes ook lekker. Wie wil weten hoe je het perfecte ei kóókt, moet trouwens bij Moshik Roth in Het Brouwerskolkje gaan eten. Zo'n ei koken is geen haastklus, want het duurt ongeveer zes uur voordat hij klaar is...

.

Geen opmerkingen: