woensdag, juni 30, 2010

Risotto Milanese

Risotto en veel andere Italiaanse gerechten moet je meteen opeten. Niet wachten tot anderen ook opgediend krijgen. Dat is een belediging voor de kok.

Veggie Maandag is even Veggie Woensdag geworden. Maandag moesten de hechtingen eruit en was er voebel op tv. Dus vandaag risotto milanese:

Vertrouw nooit een restaurant waar de risotto binnen tien minuten op tafel staat. Risotto heeft tijd nodig. Zo’n twintig minuten om precies te zijn. Zo lang heeft de rijst nodig om beetgaar te worden. Kant-en-klare risotto is altijd overgaar. (Er is een uitzondering. Sommige restaurants maken een bulk risotto die net niet beetgaar is. Die warmen ze vervolgens op in de magnetron zodat het net de juiste bite krijgt.) Verder is de regel: iedereen wacht op risotto, risotto wacht op niemand.

Risotto kun je eenvoudig testen op de perfecte bite. Snij een korrel doormidden. Zie je een heel klein puntje in het midden? Dan is hij perfect. Het stipje is het nét niet gare deel dat de bite geeft.

Verder zijn goede ingrediënten belangrijk. Nooit die rare snelkookrisottorijst. Je kunt net zo goed een rol wc-papier vermalen en opeten.

Neem een kop (arborio)rijst per twee personen
Boter en olijfolie
Een gesnipperde ui
Een kopje witte wijn
Een teentje knoflook, fijngesneden
Een pannetje groentebouillon, tegen de kook aan.
Goede saffraandraadjes (neem een plukje tussen duim en wijsvinger en wrijf die boven een klein kopje tot pulver. Giet daar vervolgens wat bouillon over, zodat het poeder oplost en de bouillon rood kleurt.)
Parmezaanse of soortgelijke kaas.

Verder is het simpel. Doe wat olijfolie en boter in een pan met een stevige bodem. Bak daarin de ui glazig. Voeg de rijst toe en bak die twee minuten mee. De rijst opent zich dan en neemt beter vocht op. Goed roeren, zodat de rijst niet aanbrandt. Zet het vuur even heel hoog en voeg meteen de wijn toe. Zet het vuur daarna weer op matig tot laag. De knoflook kan er nu bij, net als de saffraanbouillon. Nu is het een kwestie van blijven roeren en telkens wat bouillon toevoegen. De rijst mag niet onder staan en niet uitdrogen, verder kan er weinig misgaan. Aan het eind zo nu en dan een korreltje proeven om de gaarheid te testen. Als de rijst bijna beetgaar is kan er nog een klontje boter door met de vers gemalen kaas. Tegen de tijd dat je het opdient is de rijst dan zover door gegaard dat hij precies beetgaar is.

Dit is de risotto milanese. Zo is hij al heerlijk, maar hij vormt ook een perfecte basis voor varianten. In de herfst is het bijvoorbeeld lekker om er porcini of andere paddenstoelen bij te doen. In de lente is de ‘primavera’ natuurlijk perfect. Bijvoorbeeld met doperwtjes, beetgaar gestoomde peulen en gegrilde groene asperges (Droge uiteinden afsnijden. De rest in kortje stukjes snijden. In een zakje met wat olijfolie doen en schudden, zodat er een mooi filmlaagje olie op komt. Tien minuten garen in een oven op 200 graden.)

1 opmerking:

Gina zei

doperwten op je ogen is denkelijk opzienbarender dan doperwten in de risotto :-), maar bij deze bedankt voor de tip. bij risotto moet ik altijd aan m'n broertje zaliger denken die toen ik hem mee uit eten nam bij een goed Italiaans restaurant, toch maar weer voor rijst ging. Ik dacht nog, eens een rijstpikker, altijd een rijstpikker hahaha. Zat laatst toch al een beetje te dubben, want na pandan, basmati, jasmijn, surinaamse rijst... wilde wel weer eens iets anders. Arborio. Dat gaan we eens proberen, hoor :-)