maandag, januari 19, 2009

Moleculair afkoelen (door Jacobus Kervel)

Er wordt vaak een boel onzin verkondigd die eenvoudig te controleren is. Neem bijvoorbeeld de verschillende smaakzones die de tong zou hebben. Leg een klontje suiker of een beetje zout op verschillende plaatsen op je tong en merk dat de verschillen marginaal zijn - áls ze er al zijn. En zelfs Grote Geesten gaan wel eens de mist in. Zoals Stephen Hawking.

Volgens Hawking kun je thee of koffie het best laten afkoelen door de suiker wat later in de drank te doen. Dat zit zo. Een hete drank verliest sneller warmte dan een minder warme drank. Vervolgens verliest het nog eens warmte door het oplossen van de suiker (daar is immers energie voor nodig, oftewel warmte). Als je de suiker vroeg toevoegt, dan mis je de extra snelle afkoeling vanwege de hete thee in het begin. Dat is althans de theorie van Hawking. De praktijk is anders. Probeer het zelf maar met een thermometer: het effect is nihil.

In de moleculaire keuken is de temperatuur vaak van levensbelang voor het wel of niet slagen van een gerecht. Vandaar dat ze de theorie van Hawking dan ook echt getest hebben. Want zo gek klinkt die theorie niet in de oren. Waar gaat het dan mis? Het effect van het oplossen van de suiker is te klein. Als je het met mélk doet werkt het wel. En dan is het effect ook behoorlijk groot.

Veel koks voorspellen een snel einde van de moleculaire keuken. Uiteindelijk zouden we die fancy liflafjes wel zat zijn. Maar alleen al dit soort praktische oplossingen bewijzen dat deze keuken altijd bestaansrecht zal blijven hebben.

5 opmerkingen:

ted zei

Als je het hebt over de moleculaire keuken denk ik toch meteen aan de magnetron. Of is dat heel dom?
Ik heb laatst een vrij lullig plastic pannetje bij Blokker gekocht, een rijstkoker. Je doet er rijst in en een afgepaste hoeveelheid water en zet hem dan afgesloten een bepaald aantal minuten in de magnetron. Rijst komt er perfect uit!

Jan Paul zei

Nee, de magnetron wordt juist zelden gebruikt in de moleculaire keuken.

Dit zegt Wikipedia: 'moleculaire gastronomie is het toepassen van wetenschap op de bereidingswijze in de keuken. De term is uitgevonden door de Hongaar Nicholas Kurti en onder grotere belangstelling gebracht door zijn medewerker Hervé This.'

Jeska zei

Stephen Hawking heeft het wel vaker bij het verkeerde eind! Neem zijn theorie over Black holes...

Ionica zei

Beste Jacobus, wat een fijn experiment! Heb je misschien ook een grafiek van het temperatuurverloop in de verschillende kopjes? Of een mooie foto van de meetopstelling?

googler zei

huangjiamadeli
mancheng
reci830
qieerxi
beidisi