woensdag, april 23, 2008

Jacobus Kervel over umami

In de culinaire wereld is het woord 'umami' zo bekend dat ik laatst met stomheid geslagen was toen ik uit de mond van twee erudiete personen vernam dat zij er nog nooit van gehoord hadden. Er zullen dus wel meer mensen zijn die het niet kennen.

Umami is de vijfde smaak, naast bitter, zuur, zout en zoet. Waar smaakt het naar? Tja, leg dat maar eens uit. Hoe omschrijf je zuur aan iemand die het woord niet kent? Umami is hartig. Een heel sterke ossenstaartsoep. Oude kaas. Sojasaus. Een tomatensaus die uren en uren heeft staan pruttelen. Dat is umami. En kennelijk is die smaak nog onbekend.

Maar nieuw is de smaak zeker niet. In horecabladen uit de jaren vijftig staan al advertenties voor Aji-no-moto, het broertje van peper en zout. Tegenwoordig kennen we het beter als 'smaakversterker,' 've-tsin' of 'mononatriumglutamaat.' Dit is de belangrijkste leverancier van de umami-smaak. De stof heeft een heel slecht imago. Het zou kankerverwekkend zijn en voor het Chinese restaurant-syndroom zorgen. In de Chinese keuken wordt het veel gebruikt, en sommige mensen worden duizelig en misselijk als ze daar hebben gegeten. Dat zijn over het algemeen mensen die goed op de hoogte zijn van het imago van ve-tsin, dus de kans is groot dat de klachten psychosomatisch zijn. Vooral productenten van maaltijdmixen, zoals Knorr, Conimex en Honig zweren bij het spul. Kijk maar eens op de verpakking. Een goedkoop bouillonblokje zit er ook boordevol mee. Helemaal onschadelijk is het overigens niet, maar dat geldt minstens zo voor peper en zout. Je moet het niet te veel gebruiken.

Terug naar umami. Topkoks uit de hele wereld zijn het er over eens dat umami een van de belangrijkste smaken is in een goed gerecht. Ze doen dan ook alles om die umami-smaak op te wekken, het liefst zonder de smaakversterker toe te voegen. Hoe? Dat legt Miebeth Zalfjes binnenkort uit...

7 opmerkingen:

bibi zei

Bitter, zuur, zout, zoet, dat zijn Nederlandse woorden voor de basissmaken, maar waarom dan zo'n raar woord voor een vijfde basissmaak. Hoe kan die umami opeens zijn opgedoken? Hoe noemde ze dat in de Middeleeuwen? Toen was die smaak er toch ook? Of was er gewoon opeens een vijfde basissmaak? Net zoals er opeens een vijfde zintuig bij kwam, nadat we het een eeuwigheid met vier moesten doen? Jacobus, je ziet wel, ik ben niet een van die intellectuelen waar je het in je stukje over hebt.

Edward zei

Jan Paul, ik kende het woord ook niet, maar ik vind het een ontdekking. Is vetsin trouwens ook niet de stof waar veel (westerse) mensen allergisch voor zijn?

Jacobus Kervel zei

Er schijnt zelfs nog een zesde smaak te zijn. Maar daar maken we ons niet druk om, want daar is alleen mee geëxperimenteerd met ratten.

Dat mensen allergisch zijn voor ve-tsin zou kunnen. Maar dat het bij veel mensen psychosomatisch van aard is, is wel bewezen. Mononatriumglutamaat komt in zovel producten voor dat mensen daar óók ziek van zouden moeten worden.

ted zei

Ik krijg er altijd ontzettende dorst van.

Jeska zei

Oh, ik wilde nog vragen of de smaakzin ook te maken heeft met de hoeveelheid scherpte die een mens kan verdragen. Smaak kan je immers ontwikkelen. Indiaas bijvoorbeeld. Sommige mensen kunnen zoveel hebben en anderen zitten met tranen en rode plofwangen te eten.

Gina zei

raar woord, nooit eerder van gehoord. doet mij aan tsunami denken wat natuurlijk heel iets anders is. lees net dat het een Japans woord is..

http://en.wikipedia.org/wiki/Umami

Jacobus Kervel zei

Klopt. Het is in 1908 door een Japanse wetenschapper ontdekt. De Japanse benaming voor Ve-tsin is 'ajinomoto,' wat 'essentie van smaak' betekent.

En Jeska, je gaat vanzelf aan smaken wennen. Mensen uit de prehistorie zouden ons voedsel belachelijk zout vinden. We zijn in de loop de eeuwen steeds zouter gaan eten. Zo kun je scherp eten ook leren. Het is alleen niet zo gezond in het koele westen, waar je weinig transpireert.