donderdag, april 10, 2008

Jacobus Kervel over moleculair koken

Tja, probeer maar eens te koken zónder moleculen! De term moleculaire gastronomie slaat dan ook nergens op. Maar interessant is het wel. De term slaat op het structurele gebruik van scheikundige wetten tijdens het koken. De bekendste exponent van deze vorm van koken is de Spaanse chef Ferran Adrià, van het restaurant elBulli. Zijn gerechten zijn zo sensationeel dat liefhebbers van over de hele wereld klauwen met geld betalen om een keer in zijn restaurant te eten. Een van de hoogtepunten is bijvoorbeeld een vaste soep die pas in de mond weer vloeibaar wordt. Geïnteresseerd? Reserveren voor 2008 is onmogelijk. Op de wachtlijst staan voor 2009 kan nog wel, maar de kans is groot dat het in 2010 nóg niet lukt. Zoveel wachtenden zijn er voor u.

Het simpelste voorbeeld van moleculair koken is het maken van mayonaise. Olie en citroensap binden niet. Daarom heb je een emulgator nodig - eigeel - om er een saus van te maken. Enfin, dat weten we inmiddels.

Leuker is het om de techniek te gebruiken om bijvoorbeeld zelf ricotta te maken. De zachte frisse Italiaanse kaas die overal te gebruiken is. Deze kaas ontstaat door de volle melk te laten schiften door er een zuur aan toe te voegen en het te verwarmen en vervolgens weer af te laten koelen, zodat er vloeibare en vaste bestanddelen ontstaan. Het werkt als volgt.

Breng twee liter volle melk aan de kook. Voeg zodra de melk omhoog komt twee eetlepels citroensap en twee eetlepels wijnazijn toe. Roer dit goed door en voeg er vervolgens een kwart liter ijswater aan toe. De melk gaat nu schiften. Laat dit twintig minuten staan. Schenk het mengsel nu door een natte doek en laat het dertig minuten uitlekken. Sluit het doek om de bol en draai het gedeelte van het doek met de bol erin een paar keer, zodat er door de druk nog meer vocht uit stroomt. Plaats het doek met de bol nu op een bord en leg daar De Dikke van Dam, Made in Italy van Locatelli en The Silver Spoon op. Een ander gewicht mag ook. Minstens een dag laten staan en klaar.

13 opmerkingen:

marieke zei

Wat een gedoe. Kan jij het niet gewoon een keer maken en dat ik dan kom proeven?

Jacobus Kervel zei

Doen we dat toch gewoon.

marieke zei

Maar dan wel graag iets meer dan alleen die ricotta. Dat wordt zo eentonig. Andere moleculaire kunsten mogen ook.

bibi mayoniste zei

Over mayonaise gesproken. Ik heb laatst wat mayonaise op een pannenkoek gedaan, voor het experiment dan. En de uitkomst is ongelofelijk: het is niet lekker.

ted zei

"Een van de hoogtepunten is bijvoorbeeld een vaste soep die pas in de mond weer vloeibaar wordt."
Maak ook zelf een hoogtepunt van vast voedsel dat in de mond weer vloeibaar wordt: zet ijsblokjesvorm met water in de vriezer en wacht tot het klontjes zijn geworden. Neem er een in je mond en ervaar de sensatie van een vaste substantie die vloeibaar wordt. Je kunt ook een bak kant en klaar ijs nemen en daarvan een bolletje nemen. Is lekkerder.

marieke zei

mayonaise op een pannenkoek? getver... appelmoes op een pannenkoek zal waarschijnlijk beter gaan.

Jan Paul zei

Of appelmoes met mayonaise.

bibi, ervaringsdeskundige zei

Ja maar appelmoes met mayonaise is heel goed te doen.

marieke zei

Getsie.

bibi zei

Het grootste geluk voor de mond is nog altijd: vers gebakken aardappels met zelf gemaakte appelmoes en goeie mayonaise (niet calve en Helmanns ofzo). Je neemt een schijfje aardappel, doet er een beetje appelmoes op en wat mayonaise en echt: moordend lekker. Jacobus wat vind jij?

Jacobus Kervel zei

Getsie

bibi mayochauvinist zei

Stelletje barbaren.

moleculair moeder zei

hé wat leuk, meneer Kervel. Ik maak heel moleculair yoghurt van 2 liter melk van 40 graden (met de pink te bethermometeren), samengeklutst met 1 lepel yoghurt. Na 6 uur in de thermoskan heb je dan eh... yoghurt. Die je bij u in Nederland ook in de winkel zou kunnen kopen (zij het minder lekker), maar waaraan je bij ons in Jakarta 8 euro kwijt zou zijn.