donderdag, februari 21, 2008

Jacobus Kervel over mayonaise

Het maakt de laatste tijd niet uit waar ik over schrijf, de commentaren komen uiteindelijk toch weer op het onderwerp mayonaise. Dus dit keer ben ik de lezers maar eens voor, dacht ik zo.

Mayonaise is scheikundig gezien een emulsie. En een emulsie is een mengsel van vocht en vet. Mayonaiserecepten waarin gekookte eidooiers worden gebruikt, mag je daarom direct in de vuilnisbak kieperen. Als je wilt weten hoe je mayonaise nog meer níét hoort te maken, dan lees je de ingrediënten op een pot Calvé of andere fabrieksmayonaise.

In goede mayonaise zit citroensap of azijn, goede olie en mosterd. That's all. Misschien nog wat peper en zout voor de smaak. Zelf mayonaise maken is een fluitje van een cent als je het goed doet.

Je begint met een eidooier op kamertemperatuur. Die klop je met een flinke eetlepel citroensap of azijn, een lepel mosterd en wat zout en peper naar smaak. Flink roeren met een garde en voorzichtig wat olie toevoegen (géén olijfolie of andere sterk smakende olie. Gebruik neutrale oliën, zoals arachide, zonnebloem of een mengsel van de twee. Eventueel aangevuld met wat olijf- of notenolie voor de smaak). Als de olie goed is opgenomen steeds voorzichtig wat bijschenken en stevig blijven kloppen, zodat het mengsel niet schift.

De stevigheid komt uiteindelijk van de emulsie van de vetbolletjes met het vocht. Hoe meer vet je toevoegt, hoe steviger de mayonaise wordt. Als je uiteindelijk genoeg olie toevoegt krijg je een mayonaise die er perfect uitziet. Maar hij moet ook nog perfect smaken.

Proef daarom tussendoor. Is de smaak goed? Heeft de saus de juiste frisheid? Mayonaise moet een licht zuurtje hebben. Daarom is die suiker in fabrieksmayonaise zo funest. Voeg naar smaak azijn, citroensap of mosterd toe totdat je de ideale balans hebt. En wil je een saus met wat meer oempf? Een paar druppeltjes worcestershiresaus doen wonderen.

Wil je eens wat anders dan gewone mayonaise? Vervang het citroensap eens door een ander zuur. Wijn kan bijvoorbeeld. Sap van een rabarber. Passievrucht. Het kan allemaal. Als er maar voldoende zuur in zit.

Zelfgemaakte mayonaise hou je ongeveer een week goed op een koele plaats. Een kelder is ideaal.

8 opmerkingen:

ted zei

"Nee meneer de politieagent, ik heb helemaal niet gedronken. Ik heb alleen friet met mayonaise op."
"Hoeveel porties mayonaise heeft u genuttigd?"
"Hoeveel potjes? Twee maar."

Jan Paul zei

Een beetje sherry kan ook. Wat ketchup er bij en voila: cocktailsaus.

Jeska zei

Ik ga het in het weekend proberen, Jan Paul! Moeten we ons eigenlijk nog druk maken over salmonella en dat soort ongein?

bibi-patattoloog/mayonoom zei

De allerbeste olie voor eigengemaakte mayonaise is niet zonnebloem- of arachideolie, maar saffloerolie, ofwel distelolie. Salmonella kan een probleem geven Jeska, maar als je niet bejaard bent kom je daar wel doorheen. Wil je dat toch vermijden dan koop je kant-en-klare-eierdooiers uit een pakje.

Jeska zei

Is het Heus? Bestaan er gezellig met elkaar kwekkende eidooiers in een pakje?
Wat geweldig. Dit moet je wel met speciaal vervoer gaan kopen. Je kan hen natuurlijk niet effies onder de snelbinder binden.

Dreeze zei

Salmonella hoef je je in het geheel geen zorgen over te maken als je als eerste de eidooier en het zuur bij elkaar mengt en even goed doorroert. Salmonella bacteriën gaan dood bij een zuurgraad lager dan ph 4,5. laat het mengsel van ei en zuur even staan en het is gegarandeerd vrij van salmonella.

JanH zei

Als het om het zuur gaat, zou het dan ook lukken met Yoghurt?
JHO

Jan Paul zei

Zeker.