vrijdag, december 28, 2007

Jacobus Kervel over zout

Hoe proef je in een restaurant of de kok rookt? Heel simpel. De gerechten zijn zouter. Roken pleegt een aanslag op de smaakpapillen, maar een van de weinige smaakstoffen die je altijd blijft proeven is zout. Zout is bovendien een smaakversterker. Het haalt daarom ook de smaken van de andere ingrediënten omhoog. De beste koks roken dus niet.

Ook omdat zout niet hoeft. We hebben het onszelf aangeleerd. In alle voeding komt genoeg zout voor. Een extra supplement zou niet nodig moeten zijn, ware het niet dat de voedingsmiddelenindustrie overal tonnen en tonnen zout in stopt. Onze smaak raakt daardoor vanzelf al verpest. Het is pure gewenning.

En het is natuurlijk slecht. In Groot-Brittannië is de overheid daarom al een enorme overheidscampagne begonnen om het zoutgebruik terug te dringen. Daar is de consumptie iets hoger dan bij ons. Maar het is een kwestie van tijd voordat ook wij met zo´n campagne te maken krijgen. Let maar op.

Wie zout wil minderen kan bijvoorbeeld op het allerlaatste moment wat citroensap of azijn over een gerecht druppelen. Dat zijn uitstekende smaakversterkers.

Met zout moet je omgaan alsof het een kostbaar goed is. En vroeger was het dat natuurlijk ook. Zo´n tweeduizend jaar geleden kregen militairen hun geld in de vorm van zout. Het heette dan ook soldij en zij heten daarom soldaten. Maar ook salaris komt van het woord sal uit het Latijn. Net als salami en salciccia.

Omdat zout zo duur was zat er zelfs belasting op. Zout is dan ook meer gesmokkeld dan whisky en sterke drank. De belastinginspecteurs brachten geregeld een onverwacht bezoekje aan bemiddelde burgers om te kijken hoeveel zout zij in huis hadden. Dat was meestal eenvoudig te vinden, want het moest op een droge plek bewaard worden. In de vochtige huizen van toen kon dat alleen maar in de buurt van het haardvuur zijn. Slimmeriken bewaarden hun zout daarom in de holle poot van een stoel die vlakbij het haardvuur stond.

Tegenwoordig heb je nog steeds kostbare zoutsoorten. Maar trap daar niet in. In de duurste potjes zeezout zit precies evenveel NaCl als in een goedkope zak supermarktzout. Wat je er ook mee doet.

Geen opmerkingen: