vrijdag, december 07, 2007

Jacobus Kervel over truffels

Een recept waarin veel truffel verwerkt wordt zou moeten beginnen met: ´Ga naar een kiosk, schaf een winnend Staatslot aan en koop van de opbrengst een mooie truffel´. Precies een week geleden werd er een truffel gevonden van nog geen anderhalve kilo. Nog geen 24 uur later was de paddestoel op een veiling - die per videoconferentie vanuit de hele wereld werd bijgewoond - verkocht voor zo´n 225.000 euro. Niet gek voor een knol waarvan de Duitsers hun woord voor aardappel (kartoffel komt van tartuffo) op hebben laten inspireren. En voor een knol waarvan de geur wordt omgeschreven met die van knoflook, overgare kool, een open riool, zweetsokken en zelfs met die van rauwe seks.

En juist om dat aroma is ´t hem te doen. Want zonder dat aroma is het ding meteen een stuk minder waard. Vervelend, want de geur is erg vluchtig en een truffel moet met de grootst mogelijke zorg en precisie worden bewaard. Niet te nat, niet te droog. Niet te warm, niet te koud.

Zoals iedereen weet is de truffel vooral zo duur omdat hij lastig te cultiveren en bovendien net zo lastig te vinden is. Vroeger gebruikte men daar vooral varkens (zeugen) voor. In een truffel zit een chemische stof die overeenkomt met het lokferomoon van mannetjesvarkens. Bovendien zijn de varkens ook gek op de smaak. Het was dus erg lastig om de truffels in handen te krijgen voordat het varken er al aan had geknaagd. Geregeld zag de trifulau (truffeljager) voor een kapitaal in de bek van het dier verdwijnen. Daarom gebruikt men tegenwoordig liever honden.

Een product waar zoveel mee te verdienen is nodigt natuurlijk uit tot bedrog. Er zijn daarom vele goedkope en makkelijk te produceren varianten op de markt die voor de helft van de prijs verkocht worden. De universiteit van Turijn heeft daarom een methode ontwikkeld waarmee je via een snelle DNA-analyse kunt achterhalen of het een echte is of niet. Een kenner heeft daar overigens minder moeite mee. Volgens Johannes van Dam heeft zo´n Chinese of Marokkaanse neptruffel de smaak én geur van een natte prop karton.

De geur van een truffel is dus uiterst vluchtig. De ruimte waarin je de knol legt neemt het aroma razendsnel over. Een slimme methode om al het aroma te bewaren is door de truffel in olie of alcohol te leggen. Omdat de smaak en geur ook in de vloeistoffen gaan zitten, moeten die vervolgens wel gebruikt worden bij de bereiding. Ook port werd gebruikt om truffels te bewaren. Een patissier bedacht ooit dat zo´n truffel misschien lekker zou zijn in een laagje chocolade. Zo ontstond de chocoladetruffel.

Zonde natuurlijk. Beter is het om de truffel vers te schaven over een heerlijke delicate pasta.

12 opmerkingen:

ted zei

"Een patissier bedacht ooit dat zo´n truffel misschien lekker zou zijn in een laagje chocolade. Zo ontstond de chocoladetruffel."
Zou dat nou wel kloppen, meneer Kervel? Zou het niet zo zijn dat de variant van chocolade eruitziet als een truffel en om die reden zo heet?

marieke zei

Pasta met truffel! Ik heb nu al weer zin in Bologna. Daar eet ik ieder jaar met H. pasta met truffel...

Jan Paul zei

Die Hans (Herman, Huibert, Hannelore, Hielke, Hind) boft maar Marieke!

En ja Jacobus, heeft Ted niet gewoon gelijk?

Jacobus zei

Wat denken jullie wel, stelletje snotapen!

De chocoladetruffels van tegenwoordig worden pas sinds de jaren twintig van de vorige eeuw op deze manier gemaakt. Toen waren de achterkleinkinderen van de bedenkers van de in port ingelegde truffels nog niet eens geboren!

bibi zei

Dank je wel Jacobus. Maar waar groeien die truffels? Alleen in Italie? Hoe gaat dat zoeken in zijn werk? In het wilde weg? Of zijn er speciale plekken? Sorry dat ik je zoveel werk bezorg, maar het vervelende is: wanneer iets me intrigeert dan wil ik alles weten. Ik wil je ook best eens uitnodigen, dan kun je het me zo vertellen.

Jacobus zei

Telkens duikt er weer iemand op die beweert truffels te kunnen kweken. Meestal blijkt dat onzin. Maar er zijn inderdaad enkele kenners die gecultiveerde witte en zwarte truffels verkopen. Want om die twee soorten gaat het.

En die witte en zwarte truffels groeien normaal gesproken alleen in Italië (Piemonte) en in de Périgord en de Provence in Frankrijk. Diep onder de grond. Hoe verspreiden de sporen van de paddestoelen zich dan? Via de poep van eekhoorntjes. Die zijn ook gek op truffels.

In de meeste gevallen groeien de truffels op het land van grootgrondbezitters. Die laten de truffelzoekers vrij op hun land zoeken. Vinden ze een truffel, dan verkopen ze die aan de grootgrondbezitter voor een flink bedrag. Iedereen blij.

Truffels zoeken gaat alleen echt goed met een geoefende truffelhond. Die kost een paar duizend euro, maar is elke cent waard. De honden speuren van boom naar boom. Want truffels hebben de wortels van bomen nodig om te kunnen groeien. De slimme truffelhonden weten dat.

bibi zei

Oooooh Jacobus, dank je wel. Nog een klein vraagje: is de truffel het duurste ingredient dat er bestaat? Ik zat een keer te eten in een mooi etablissement met een zekere E en JP en toen hadden ze daar een heerlijke pastaschotel. Indien wij daar truffelschaafsel overheen wilden dan kostte dat 12 euro per bord extra. 12 euro voor schaafsel!!!! Natuurlijk hebben we dat direct gedaan.

Jan Paul zei

Wie zijn Egbert en Jan Peter?

bibi zei

Het waren Eveline en Juni-Petra. En geef je nog antwoord op mijn vraag? Alsjeblieft?

Jacobus zei

Een truffel weegt bijna niets (als je kijkt naar het soortelijk gewicht) en is zeldzaam kostbaar. Daarom is het waarschijnlijk het duurste voedsel op aarde.

Alleen échte goede saffraan komt in de buurt. Dat weegt ook niets en is qua soortelijk gewicht/prijs verhouding vergelijkbaar met goud.

bibi zei

Dank u wel meneer Kervel. Wilt u dan alstublieftblieftblieft een keertje iets schrijven over saffraan?

Unknown zei

Ik heb een truffel gevonden in het wild ten noorden van marokko is het mogelijk dat het om een echte truffel gaat? Het vrij groot... ik denk een kilo?