vrijdag, december 21, 2007

Jacobus Kervel over Saffraan

Mooi hè, zo´n krokus. Maar dit is een wat duurdere krokus dan andere. En het gaat hier niet om de schoonheid van de bloem maar om de smaak van de rode stempels. Het is namelijk de Crocus Sativa, een najaarsbloeier, beter bekend als saffraan. Om een pond saffraan te krijgen heb je zo´n 150.000 van dit soort bloemen nodig. Vandaar dat het zo duur is. Een gram goede saffraan kost 15 euro. Vergelijkbaar met een ander kostbaar poeder...

En er zijn meer vergelijkingen met verboden middelen. Zo gebruiken handelaren attributen die uit de drugswereld komen. Zoals weegschalen die tot op de tiende gram nauwkeurig zijn. En hulpmiddelen om de saffraan te versnijden. Alleen de duurdere restaurants kunnen zich pure saffraan veroorloven, de rest gebruikt een goedkopere gemengde variant. Dat is meestal een mengsel van saffraan met saffloer, een veel goedkoper kruid dat er precies zo uitziet. Er is bovendien veel valse saffraan in de handel. Wie zeker wil zijn dat hij echte pure saffraan koopt, die neemt nooit poeder maar draadjes. En altijd van een betrouwbare handelaar.

Saffraan is één van de weinige instrumenten in de strijd tegen de Taliban in Afghanistan die echt goed werken. In plaats van de opium, die door de Taliban verhandeld werd, hebben de boeren nu geleerd om de krokus te verbouwen - wat flink lastig is. En het levert nog meer op dan opium ook! De Taliban verliest zo een belangrijke bron van inkomsten.

Waar gebruik je saffraan voor? Als kleur-, geur- en smaakstof in bijvoorbeeld Indiase en Spaanse gerechten. Een paar draadjes zijn al genoeg voor een enorme pan paëlla. Veel mensen gebruiken geelwortel (koenjit of kurkuma) als goedkope vervanging van saffraan. Het kleurt even mooi, maar het aroma en de smaak zijn beduidend anders.

Enne... niet zomaar van elke krokus de stempels trekken en opeten. Onze voorjaarsvariant is erg giftig!

2 opmerkingen:

bibi zei

Ik dacht dat ik nooit antwoord zou krijgen, maar mijn geduld werd beloond. Dank je wel Jacobus!

Saffraan zei

Beste Allen,

Saffraan is zowel een antidepressant en een aphrodisiac als een antioxidant. Hoe beter de kwaliteit van Saffraan, hoe lekkerder de smaak, en hoe sterker zijn de geneeskundige voordelen.

Al lang zijn meeste ingredienten die aan het eten een gele kleur geven helaas onder de naam Saffraan verkocht. Bovenop zijn er geen scheidingen tussen verschillende kwaliteiten gemaakt, dus alleen maar een vergelijking van prijs. Dit komt zo omdat veel mensen (ook verkopers) geen genoeg kennis over Saffraan beschikken.

In de kruiden bazaars wordt zeer dikwijls “Saflor” – bastaard saffraan (carthamus tinctorius L.) als echte saffraan aangeboden, die weliswaar aan de gerechten de kleur geeft, maar in geen geval de smaak. Echte saffraan smaakt aromatisch-kruidig , niet pikant met een lichte bittere noot en ruikt zeer intens.
http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Cart_tin.html

Er zijn een paar punten die super handig zijn om te weten (voordat u Saffraan gaat kopen).

- Gele en bruine draadjes zijn helemaal losse gewicht, helemaal geen culinaire waarde. De beste kwaliteit Saffraan hoort bloedrood te zijn.
- Saffraan draadjes horen droog te zijn, en NIET vochtig. Hoe vochtig, hoe onnodig zwaar dus duurder zijn ze. Hoe controleert u dit? Zij zullen breekbaar bij aanraking zijn.
- Het aroma van Saffraan is sterk en fris, nooit muf. Je kunt niets ruiken? Niet kopen!
- Kleursterkte wijzt aan de 'crocin' dichtheid van de Saffraan, hoe hoger het is, hoe meer Crocin erin zit, hoe sterker de aroma en de smaak, hoe beter kwaliteit de Saffraan is, hoe minder Saffraan u bij elk gerecht nodig heeft, hoe langer u ermee kunt. Vraag altijd naar de kleursterkte van de Saffraan voordat u haar gaat kopen. Kleursterkte niet bekend? Niet kopen!

Wilt u meer over Saffraan weten? U kunt op mijn website en op de blog van Norbert Koreman verder lezen.
http://www.saffraanrecepten.nl
http://norbertkoreman.blogspot.com/2010/08/de-beste-saffraan.html

Culinaire groet,