vrijdag, november 02, 2007

Jacobus Kervel over ratatouille

De basis voor ratatouille ligt in een eeuwenoud recept uit de buurt van Nice. Het was - zoals zoveel evergreens - een gerecht voor de armsten van de armsten. Het gerecht zoals wij dat nu kennen is nog maar jong. De aubergine is pas zo´n twee eeuwen geleden de kant van Frankrijk op gekomen. Maar ook toen gebruikte men hem nog niet voor de ratatouille, omdat de aubergine niet gelijktijdig rijp was met de andere groenten. Weet je trouwens dat in aubergine een redelijke hoeveelheid nicotine zit? Handig voor wie gezond wil stoppen met roken.

Volgens puristen moeten alle groenten eerst afzonderlijk gebakken worden, voordat ze samen worden gestoofd. Dat is heel veel werk (alleen al de afwas) en het is nog maar de vraag wat het aan smaak oplevert. Verder is het simpel. Bak in een flinke scheut olijfolie eerst de aubergines, dan achtereenvolgens ontpitte paprika´s, ontpitte tomaten, uien en courgettes. Voeg er vervolgens knoflook en een flink bouquet garni (peterselie, en in dit geval véél tijm en véél laurier) aan toe. Niet van die gedroogde provençaalse kruiden uit een potje. Stoof het gerecht vervolgens dertig minuten gaar op een laag vuur.

Nu kan het dat er nog veel vocht in de ragout zit. Dat is niet de bedoeling. Giet daarom het overtollige vocht af, laat het inkoken op een hoog vuur en roer de dikker geworden saus weer tussen de groente. Roer er nog een scheut olijfolie doorheen en serveer warm of ijskoud.

Ratatouille is een echt zomergerecht. In deze periode is een Turkse variant veel, veel lekkerder. Hol daarvoor twee aubergines uit en maak de ratatouille verder precies zoals boven beschreven, maar dan met een flinke lading komijn erbij. Roer verse koriander en het sap van een halve citroen door de ratatouille en vul de aubergines met de ragout. Bedek de aubergines met een lekkere (schapen)kaas en bak het geheel tot de kaas bruin en de aubergines zacht zijn.

10 opmerkingen:

ted zei

Als je de aubergine eerst in plakken snijdt en daar wat zout op strooit, zweten ze "overtollig" vocht eruit en worden niet zo sponzig als je ze daarna verder verwerkt.

FRank zei

Lekker, Jacobus, en wat ben je snel!

Ik gebruik zelf altijd rozemarijn in plaats van laurier. Maar nu ga ik het wel met laurier proberen. En met citroen.
De schapen- of geitenkaas lijkt me er ook erg bij passen. Maar dan wel droge, korrelige kaas. Niet de volvette.

Maar dat het een echt zomergerecht is...
Het is ook een zomergerecht, maar pas nu het een beetje rotweer wordt begin ik er weer aan te denken.

bibi zei

Veel geitenkaas en rode wijn. Ik wil het vanavond al.

Jacobus Kervel zei

Schapenkaas. Zeker geen geitenkaas.

Jeska zei

Klinkt interessant. En gezond!
Maar waarom eet een mens aubergine?
Ik ben een lastige eter en in mijn beleving smaakt het naar niks!

Maar misschien doe ik iets verkeerd in de bereiding?
Verdorie, Jacobus, ik ga dit recept proberen!

bibi zei

Geitenkaas en anders zoek ik een andere kok.

Jan Paul zei

Ik sluit me helemaal bij Jacobus Kervel aan.

Jeska, de tip van Ted is erg handig. Zo´n aubergine kan er vies en zompig worden als je hem langzaam in olie bakt.

In het juiste geval behoudt hij zijn bite en neemt hij de smaak van de overige ingrediënten op.

Jeska zei

Ik ga het proberen. Spannend!
Ik vind het ontdekken van nieuwe recepten leuk.
Deze rubriek is echt fantastisch!

Johan zei

Als je de aubergine eerst grilt (plakken van 0.5 cm) tussen tosti ijzer zonder olie (hooguit tostiijzer licht invetten), dan droogt hij in. als je er daarna wat olijf olie overheen sprenkelt, is hij niet zompig meer maar heerlijk mediteraans.

Anoniem zei

...please where can I buy a unicorn?