vrijdag, oktober 26, 2007

Jacobus Kervel over pasta




Over pasta is veel geschreven. Maar zelden goed. Daarom zet ik hier tien belangrijke misverstanden over pasta op een rij.






  1. De pasta is NIET door Marco Polo meegenomen uit Azië. Op mie lijkende soorten misschien, waar spaghetti op gebaseerd is. Maar pasta voor bijvoorbeeld Lasagne of ravioli werd al gegeten door de Etrusken. Dus nog vóór de Romeinen.
  2. Spaghetti bolognese is van oorsprong GEEN Italiaans gerecht. Italianen mengden vleessauzen niet met lange dunne pastasoorten. De saus blijft niet goed plakken aan de pasta. Ze gebruiken zelf liever macaroni voor dit soort ragu´s. Inmiddels hebben sommige Italianen het gerecht overgenomen van de rest van de wereld…
  3. Spaghetti is fastfood. In de tijd dat je naar de snackbar bent gegaan en je maaltijd hebt besteld zou je pasta ook al klaar zijn. Fruit uitjes en knoflook in olijfolie. Giet er een blik tomaten overheen (doen alle Italianen), kook intussen de spaghetti een minuut of zes, meng alles daarna en klaar. Gezonder, lekkerder, sneller.
  4. De pasta moet je NOOIT afspoelen met water. In het water drijft los zetmeel. Dat zetmeel blijft aan de pasta plakken en zorgt er voor dat ook de saus nog beter aan de pasta blijft zitten.
  5. Het is zelfs aan te raden om een flinke scheut pastawater door de saus te doen. Het verdampt vanzelf, maar het zetmeel blijft achter. Daardoor plakt de saus nóg beter.
  6. Snelkookspaghetti moet verboden worden. Het heeft drie minuten korter nodig dan gewone pasta. Ga je voor drie minuten een maaltijd verpesten met inferieure pasta?
  7. Er zijn twee soorten pasta die je ongekookt kunt herkennen. Glimmende, bijna plasticachtige pasta en wat ruwere ondoorzichtige pasta. Gebruik de eerste soort voor volle dikke sauzen en de twee voor delicate dunne sauzen.
  8. De ribbels, boogjes, vormpjes en figuren zijn er niet voor de sier. Ze hebben als doel om de saus beter op te nemen. Elke pastasoort heeft daarom zijn eigen saus.
  9. De beste sauzen bestaan uit niet meer dan vijf ingrediënten. Met nog wat verse kaas of verse kruiden op het laatste moment toegevoegd.
  10. Kook de pasta wel met zout, maar niet met olijfolie. Om te voorkomen dat de pasta plakkerig wordt, gebruik je een liter water per 100 gram pasta.

Basta.

9 opmerkingen:

ted zei

Ik spreek u niet graag tegen, meneer Kervel, maar ik heb toch wel wat vraagtekens bij punt 7. Mij is altijd geleerd: hoe fijner de saus, hoe fijner de pasta die je erbij kiest. - Oké, dat sluit niet helemaal aan bij wat u zegt over ongekookte pasta, maar bij "glimmende" heb ik toch de associatie met glad en bij "ruwe" met... nou ja... ruw.

Het geheim van pasta is, dat is waar!, weinig goede ingrediënten. De lekkerste spaghetti is toch deze:
fruit gesnipperde rode peper (zonder zaadjes!) heel zacht in weinig olijfolie en voeg daar gesnipperde knoflook bij. Die mag alleen zweten, niet kleuren! Spaghetti afgieten en met gesneden verse basilicum alle hoeken van de pan laten zien. Basilicum moet rauw blijven. That's it. De liefhebber doet extra knoflook rauw door de spaghetti.

ted zei

O hemeltje, ik vergat dit nog te melden: je fruit in weinig olijfolie omdat je op het allerlaatst, als de pasta al op het bord ligt, nog wat groene olijfolie koud over het gerecht giet!

Jacobus Kervel zei

Dat klopt. Bij een fijne saus hoort een fijne pasta. En andersom.

Maar glimmend en ruw slaan op het oppervlak.

Glimmende pasta´s (Barilla) zijn door met teflon bedekte schijven gedrukt. Dat zorgt voor die lak-achtige glans.

Andere pasta´s zijn door bronzen platen gedrukt. Dat zorgt voor een ruwer oppervlak, waar meer zetmeel aan zit. Dunne sauzen blijven er daardoor beter aan plakken.

Jeska zei

Echt waar? Teflon?
Zit je dan gewoon een chemische verbinding naar binnen te werken?
Ik geloof dat ik dan geen bling bling spaghetti blief...

Mooi artikel meneer Kervel!

Jan Paul zei

Nee... Teflon sticks to nothing. Dus er zullen geen chemische verbindingen in de pasta terecht komen. Net zomin als wanneer je in een Tefalpan bakt.

Toch? Jacobus?

marieke zei

hmmmm
ik denk dat ik vanavond pasta eet en dat recept van ted lijkt me iets voor mij. Snel, makkelijk en lekker.

ted zei

Er moet natuurlijk nog wel zout bíj en/of geraspte kaas óver, en als je vitamientjes wilt, kun je er een salade bij eten.

Jan Paul zei

Inderdaad Marieke, twee ons groente.

Gina zei

we hadden hier in het dorp vrienden, echte Italianen, zij komt zelfs uit Napels. zijn nu verhuisd, maar toen ze hier woonden, werden we eens voor het eerst uitgenodigd om te eten. we wisten niet wat we zagen en proefden. de Italiaanse keuken, streekgerechten in alle glorie, de hele tafel vol! en Nino had zich al een bult gegeten aan alle 'antipasti' en toen moest er nog spaghetti op zn Napolitaans bij. hahahaha. wat heb ik me rot gelachen om zn gezicht. maar inderdaad, pasta van huis uit erg sober en met weinig liflafjes, niet zoals wij doen.
Ted's recept klinkt erg lekker.