vrijdag, oktober 05, 2007

Jacobus Kervel over eieren

Wij kenden in de 17e eeuw onze tulpengekte; in de Verenigde Staten begon 150 jaar geleden de kippenkoorts. Kippenhandelaren dreven de prijzen tot astronomische bedragen op, zodat sommige speculanten soms vele tientallen dollars voor een ei neerlegden en het tienvoudige vor een kip. Het leidde tot honderden nieuwe kippenrassen, totdat de zeepbel uiteen spatte. Tegenwoordig is er van die diversiteit bijna niets meer over.

Een tijd is het ei tot ingrediënta non grata verklaard door de voedingsdeskundigen. Het bevatte zoveel cholesterol dat je er beslist niet meer dan drie per week moest eten. Tegenwoordig weten beter. Er zit veel cholesterol in, maar een matige consumptie van eieren heeft desondanks nauwelijks invloed op ons eigen cholesterolniveau. Je kunt er gerust heel wat eten. Maar koop natuurlijk wel biologische eieren. En o ja: een ei gaat buiten de ijskast vier keer sneller achteruit dan als je het koel bewaart.

Een ei koken of bakken lijkt toch wel het minste wat een kok moet kunnen, maar dat valt in de praktijk vies tegen. Gekookte eieren gaan vaak kapot, omeletten worden een taaie gruwel en aan een gepocheerd ei durft bijna niemand zich te wagen. Terwijl het helemaal niet zo moeilijk is.

Voor gepocheerde eieren bestaat zelfs een leuke truc. De dooier moet volkomen zacht zijn, terwijl het eiwit is gestold. Maar hoe doe je dat? Met zout en azijn in het water. Doe een theelepel zout en een eetlepel azijn in een liter kokend water. Giet daar voorzichtig het ei in. Het ei zal direct tot op de bodem zinken, maar zodra het perfect klaar is drijft het naar boven.

Het geheim van een goed gekookt ei is dat je het water net onder de honderd graden houdt. De kooktijd voor jouw perfecte ei moet je zelf ontdekken met een stopwatch. Het hangt af van de temperatuur in je ijskast, de grootte van de eieren die je kookt en natuurlijk de manier waarop jij hem het lekkerst vindt. Sommige mensen zweren bij een ei dat een uur op 65 graden wordt verhit.

Een goede omelet ten slotte maak je met nooit meer dan drie eieren. Bak ze niet langer dan twee tot drie minuten op een hoog vuur in een anti-aanbakpak. En vouw de omelet daarna dubbel, zodat de binnenkant zacht is en de buitenkant krokant bruin.

10 opmerkingen:

Jeska zei

Mooi verhaal, over eieren.
Dat pocheren ga ik eens proberen. Als het toch een knoeiboel wordt dan kom ik verhaal halen hoor!

Naast ons huis is een weitje met kippen.
De leukste is een zwarte kip met pluizige pantoffels aan.
Geen flauw idee wat voor ras het is. Maar het is een prachtige kip, heel deftig.
De buren redden al deze kippen die door akelige eigenaren gewoon langs de kant van de weg worden gezet.

kees zei

Misschien een Cochin, Jeska? (Google desgewenst maar even.) Dat zijn niet alleen mooie, maar ook hoogst aaibare en aanhankelijke kippen. Ik heb er een paar gehad. 's Avonds liepen ze niet naar de ren, maar gingen ze tegen de muur van het huis zitten. Dan droeg ik ze als grote zwarte kolen naar het hok.

ted zei

Ik maak nooit gepocheerde eieren, want ik vind ze laf van smaak door al dat water, en ik vind helemaal slappe dooiers niet smakelijk, maar meen wel te weten hoe het moet. Je kunt het ei breken in een saus- of soeplepel en het zo voorzichtig in het water laten glijden. Schrik niet van het stollend eiwit dat alle kanten op vliegt, maar vouw het met twee lepels om de dooier heen. Als het klaar is vis je het ei er met een schuimspaan weer uit en knip je de lelijke uitstulpsels bij.

Jeska zei

Waarachtig, Kees!
Daar zijn ze! Met pantoffels en al!
Wat prachtig verwoord weer: 'droeg ik ze als grote zwarte kolen naar het hok'

Maar als ze zo lief en mooi zijn... waarom zetten mensen ze dan aan de kant van de weg?
Ik snap mensen niet.

Jeska zei

En Ted, dank je wel voor de tip!
Teds kook Tips zijn erg waardevol.
Daar zit een boekje in, Ted!
Ik ga het pocheren doen. Morgen al misschien!

Jan Paul zei

Het is het handigst om het ei er ook met een schuimspaan in te doen. Zo lekt het waterige eiwit weg en krijg je geen lelijke uitstulspels.

FRank zei

En gepocheerd ei moet je eigenlijk ook niet zo eten. Maar op een stukje toast met zalm en Hollandaise saus. Hmmmmm!

Dat was ons voorgerecht op tweede kerstdag vorig jaar.

Jeska zei

Jan Paul, we hebben ons een kriek gelachen vanmorgen.
Ons gepocheerde ei, of wel eenogig spook, smaakte nog naar ei, dat wel, maar dat is dan ook alles geloof ik. Wellicht moet ik dit aan jullie, de ervaren ‘cheffen’, overlaten.
Misschien krijg ik wel thumbs up voor mijn enthousiaste poging :-)

Jan Paul zei

Ja Jacobus, en nou?

Jacobus Kervel zei

Wat ´en nou?´