vrijdag, oktober 12, 2007

Jacobus Kervel over béchamelsaus

Men zegt wel eens dat je een goede kok aan de sauzen herkent. Want een stuk vlees of vis braden kan iedereen. Of dat laatste klopt mag je zelf bepalen. Ik heb er zo mijn eigen mening over. Feit is wel dat een goede saus maken lastiger is dan het braden van een gehaktbal.

De meeste sauzen worden gemaakt van een mère, een moedersaus. Moedersauzen vormen de basis waar tientallen andere sauzen van gemaakt worden. De oudste van alle mères is de béchamelsaus: die stamt ongeveer uit 1650. Hij wordt gemaakt van boter, bloem en melk. Kortom, hij was peperduur in die tijd. Peperduur?

Ja. In een tijd zonder ijskasten en pasteurisatie was melk een ongekende luxe. Melk bleef maar even goed. Je moest er kaas of yoghurt van maken en verder niets. Alleen de rijken konden zich verse melk veroorloven.

Eén van die rijkaards was Markies Louis de Béchameil. Hij wordt vaak als uitvinder van de saus genoemd, maar dat is onlogisch. Alsof een markies in de tijd zelf achter de pannen ging staan. Nee. Veel waarschijnlijker is het dat de beroemde chef Francois Pierre de la Varenne de uitvinder was. Hij was de meesterkok aan het hof van Lodewijk de Veertiende, waar de markies een graag geziene gast was. Het briljante van de chef is dat hij als eerste een saus maakte met bloem als bindmiddel. Tot die tijd gebruikte iedereen eeuwenlang brood om sauzen dikker te maken. Het lijkt zo simpel, maar je moet er maar op komen.

Gelukkig is béchamel een van de weinige sauzen die bijna niet kan mislukken. Maak een roux van boter en bloem. Giet daar, als de roux begint te kleuren, melk bij en laat het even indikken. Op smaak brengen met peper en zout.

Lekkerder is hij overigens als je er ook nog wat bouillon, een gesnipperd uitje, verse thijm en laurier aan toevoegt. Lang laten pruttelen, maar goed over de bodem blijven roeren.

Heerlijk in lasagne en ovenschotels...

8 opmerkingen:

Jeska zei

Ha! Maar een béchamelsaus maken kan ik!
In tegenstelling tot pocheren…
Een evenwichtig humeur hebben als je aan de saus begint is wel van essentieel belang.

ted zei

Ik wil u niet ontrieven, Jacobus Kervel, maar hoe zat het dan met de Makies de Roux? Die was toch eerder dan de Markies de Béchameil?

Jacobus Kervel zei

Neeneenee Ted, je vergist je. Een roux is nog geen saus. Het is de básis voor een saus. Bij mijn weten is de roux genoemd naar Henk Ragout, maar in de loop der jaren verkeerd gespeld.

En Jeska, in de keuken moet alles in balans zijn. Je humeur inderdaad ook.

Jeska zei

Oh ja, Jan Paul, even een berichtje voor jou, als het de heer Kervel niet ontrieft.

Ik was vanmorgen op mijn laatste schoolbezoek en daar waren ze helemaal fan van..... JAN PAUL!
Moet je toch even weten. Ze vonden je grapjes ook heel erg leuk!
Ik beloofde het door te geven.

Jan Paul zei

Kijk, dat is nog eens leuk om te lezen...

ted zei

Wat vonden ze dan zo leuk aan Jan Paul, Jeska? Dat van die grapjes, dat snap ik wel, maar de rest snap ik niet:)

Jeska zei

Zijn geheimzinnige boek vol Top Geheimen, Ted.
Ik vermoed dat ze denken dat Jan Paul's dagelijkse bezigheid is om dubieuze figuren achterna te zitten. Uiteraard met donkere zonnebril en gleufhoed.

Jan Paul zei

... terwijl ik dat in werkelijkheid zelden doe. Hooguit een paar uur per dag.