woensdag, september 12, 2007

Wijngeheimen (1)



Sinds gisteren volg ik dankzij de lieve B een wijncursus. Nou zou ik alle opgedane wijnkennis natuurlijk voor mezelf kunnen houden. Maar in plaats daarvan zal ik de komende weken de grootste wijngeheimen met jullie delen. Vandaag: belangrijke do’s en don’ts bij het proeven van een wijn.

1: DON’T Niet meteen het glas walsen. Een wijn kán kurk hebben. En door te walsen haal je de geur van de kurk tijdelijk weg. Dus eerst ruiken of hij kurk heeft en daarna pas walsen om het ‘bouquet’ vrij te laten komen.
2: DO Je hebt een wijn geproefd in een restaurant. Hij heeft geen kurk, maar hij is echt, echt niet lekker. Dat kan. Zeker bij oudere wijn. Een wijn kan ook geoxideerd zijn. Zeg dus dat de wijn waarschijnlijk geoxideerd is en stuur hem terug. De ober zal je direct als een kenner beschouwen en niet moeilijk doen.
3: DON’T Hou je neus niet boven het glas. Steek hem zo diep mogelijk in het glas, zodat je alleen nog maar wijn ruikt en niets van de omgevingsgeuren.
4: DO Neem eerst een vrij grote slok en laat die goed door je mond gaan. Zo wordt de smaak in je mond geneutraliseerd. Proef daarna nog een keer met verstand.
5: DON’T Deze tip heeft niets met proeven te maken, maar is wel belangrijk. Je hebt een mooie oude wijn gekregen en denkt: dit keer ga ik het helemaal goed doen. Ik decanteer hem in een karaf en laat hem een paar uur staan. Niet doen. Nooit. Nooooit. Oude wijn oxideert razendsnel. Decanteren helpt soms bij heel jonge wijnen, maar verder niet. Een decanteerkaraf is vooral iets voor échte kenners en de cadeau-industrie.

8 opmerkingen:

Jan Paul zei

Oh ja. Stuur een wijn in een duur restaurant niet terug met als commentaar dat hij naar kattenpis, natte vaatdoek of asbak ruikt. Sommige wijnen hóren juist zo te ruiken. Sommige wijnen zijn als Franse kazen: ze ruiken vreselijk, maar smaken voortreffelijk.

ted zei

Mijn oplossing om niet door de mand te vallen als "wijnamateur" is: iemand ánders opzadelen met het proeven en keuren.

Proeven is voor een zeer belangrijk deel ruiken, dus hoe kan een wijn die beroerd ruikt nou lekker smaken? Toegegeven, een kaas als Kernhem rúíkt poeperig en smáákt lekker, maar ik vind niet dat die kaas echt stínkt, en bij wijn vind ik dat soms wel. - Waarschijnlijk ligt de grens bij of de vieze geur wordt veroorzaakt door bederf of door natuurlijke bestanddelen?

Jeska zei

En met walsen vasthouden aan het steeltje niet aan de kelk!
Dat doet vrijwel iedereen verkeerd.
En heb je al iets gehoord over tannine in de wijn?

Jan Paul zei

Als een wijn echt stinkt, dan moet je hem niet drinken. Maar als je denkt dat een bepaalde geur niet in de wijn thuishoort, dan kun je er naast zitten.

Een van de medecursisten wilde vorige week een fles terugsturen omdat die een beetje naar kippenstront rook. Maar de sommelier in het restaurant zei: 'en dat is nou precies de bedoeling, meneer.'

Jan Paul zei

Ik denk dat tannine volgende week aan bod komt, Jeska. Dan gaat het over het maken van wijn.

FRank zei

Maar een beetje gelikte sommelier met verkopersinstinct kan dan toch altijd zeggen dat dat gekke geurtje erbij hoort? Dan moet 'ie natuurlijk wel meteen doorhebben of 'ie met een wijnkenner of een semiwijnkenner te maken heeft.

Gaan jullie ook les krijgen over wat voor druif wat voor wijn geeft? Over Spatlese en Eiswein enzo?

ted zei

Kippenstront? Verrukkelijk!

Jan Paul zei

Lekker bij de borrel. Eet smakelijk Ted!

Frank, het gaat erom dat je de juiste gekke geur bij de juiste wijn plaatst. Een syrah (of shiraz) hoort naar brandend rubber te ruiken. Een Cabernet Franc heeft iets van potloodslijpsel. Een goeie Sauvignon Blanc ruikt naar kattenpis. En een mooie Châteauneuf-du-pape ruikt naar tabak.

En uiteraard krijgen we ook druivenkennis. De tip van de dag? Grüner Veltliner uit Oostenrijk. Niet per se voor bij de maaltijd, maar lekker in de zon op een terras, zo lang het nog kan.