woensdag, mei 02, 2007

De enige echte

Op Edward’s blog is er nogal een discussie losgebarsten rondom de gramignia, de pasta uit Bologna. Erg lekker natuurlijk. Maar er is ook nog dat ándere en veel bekendere gerecht uit Bologna: de pasta Bolognese. En daarover heersen nog veel misverstanden. Ten eerste doen de Bolognezen hun fameuze ragú niet op de spaghetti, maar door de tagliatelle. Spaghetti komt uit de zuid-Italiaanse keuken. Omdat vooral Italianen ten zuiden van Rome naar het Westen emigreerden is de spaghettivariant bij ons zo bekend geworden. Onterecht overigens, want met tagliatelle is-ie echt lekkerder. Zeker de echte saus.

Maar wat ís nu de echte saus? Zelfs onder de meest gerenommeerde Italiaanse koks braken er vendetta’s uit over de ingrediënten en authentieke bereidingswijze. Reden voor de gerespecteerde Accademia Italiana della Cucina om in 1982 maandenlang bij elkaar te komen en te vergaderen. Uiteindelijk leverde dat een unaniem oordeel op. Zo hoort hij volgens de kenners (de hoeveelheden van de ingrediënten mogen van de Accademia variëren. Op het plaatje is hij bijvoorbeeld met enorm veel saus):

Snipper wortel, ui en selderij en fruit het in olijfolie.
Voeg zeer fijngesneden rundvlees en pancetta (Italiaans spek) toe en bak dit bruin. Gehakt wordt afgeraden vanwege de structuur.
Voeg een scheutje melk of room toe om het zuur uit de ingrediënten te halen.
Voeg witte wijn toe en laat deze inkoken.
Doe er beurtelings kleine hoeveelheden tomatenblokjes (of gezeefde tomaten) en bouillon bij.
Laat dit twee tot vier uur pruttelen op een laag vuur.

Kruiden mogen, maar niet te veel verschillende. Italianen houden het simpel.

10 opmerkingen:

Thomas zei

Oeh, het water loopt me in de mond...

marieke zei

Hoe laat kan ik bij jullie aan tafel aanschuiven vanavond?

Jan Paul zei

Om heel eerlijk te zijn maak ik zelf nooit de versie van de 'Accademia', maar een snellere variant van een Italiaanse televisiekok.

Het lijkt me trouwens wel leuk om hem een keer te maken...

ted zei

Die snelle variant ken ik ook: deksel opendraaien, potje ledigen in pan, potje verstoppen, saus verhitten, iets vers toevoegen dat nóóit uit een potje kan komen, en hup: geheel zelfgemaakte saus is klaar.

marieke zei

@ Jan Paul: roep maar een datum en ik zet hem in mijn agenda
@ Ted: de 'versche' variant die wij altijd maken is echt 'versch' en net zo snel als die pot opendraaien. Gezeefde tomaten, gehakt, wat paprika, wortel en courgette (of net wat je verder in huis hebt) en wat verse kruiden, geheel afmaken met wat koksroom.

Jan Paul zei

Ted, die versie ken ik ook. Maar mijn variant kost nog altijd een uur.

Marieke, wat dacht je van de dertiende? Als iedereen gramignia zit te eten in Keesenludosteradeel?

marieke zei

Goed plan! Doen we!

ted zei

Gesnipperde ui en tomatenpuree fruiten, tomaten op sap erbij, halve fles rode wijn erbij, eventueel wat suiker, inkoken tot prut, en aankleden met de kruiden die je wilt.

marieke zei

@ted; klinkt goed, ik geef het recept door aan mijn privé-kok.

Ingrid zei

Ooit at ik in Keulen een heerlijke 'pasta diavolo' die ik later thuis vaak heb nagemaakt.

Snipper per persoon één of twee sjalotten (of knoflooktenen) en één rood pepertje. Fruiten in olijfolie. Pasta koken en het prutje met olijfolie extra virgine en een kneepje limoen erdoorheen mengen. Vers geraspte parmezaan erover. Klaar.

Het lekkerst met verse pasta zoals tagliatelle, of zeer dunne spaghetti uit pak.

Voor de kaas kun je ook pecorino gebruiken (schapenkaas).

Zeer snelle variant: knijp de stukken sjalot fijn in een knoflookpers en gebruik gedroogde rode peper (chillies) of sambal.

(eet er een frisse salade bij, bijvoorbeeld van komkommer met worteljulienne)